BBC – Journey – Pakistan’s beloved ‘poor man’s burger’

Jeden Morgen vor Sonnenaufgang in Karachi, Pakistan, während die Stadt weitgehend schläft, duckt sich Abdul Ameen durch einen Tunnel und überquert baufällige Eisenbahnschienen zur wohlhabenderen Seite der Stadt. Hier, strategisch zwischen einer Moschee und einem Marktplatz geparkt, erwartet ihn sein Handwagen.

Eine Glühbirne beleuchtet ihn, als er Shami-Kebab (Hackfleisch-Linsen-Pastetchen) stapelt, der von zu Hause in Säulen hinter Glasscheiben gebracht wurde. Als nächstes bildet er kaskadierende Türme aus Zwiebelringen, Salat und dick geschnittenen Tomaten. Es ist offensichtlich, dass seine Routine in den letzten 30 Jahren perfektioniert wurde, wenn er mit fast extravaganter Anmut arbeitet.

Als der erste Aufruf zum Gebet, Fajr, erfolgt (traditionell, wenn genügend Tageslicht vorhanden ist, um zwischen weißem und schwarzem Faden zu unterscheiden), taucht er bereits in seinen 16 kg schweren Rapsöl-Dabba (einen rechteckigen Blecheimer) ein und wärmt seinen riesigen Gips auf -Eisengrill. In den nächsten Stunden kommen ein Eselskarrenbesitzer, schläfrige Büroangestellte, Haushaltshelfer und ein bewaffnetes Gefolge persönlicher Wachen bei Ameen Burgers vorbei, um ihr fettiges Kopfgeld in braunem Papier zu kaufen.

Trotz des Namens seines Standes verkauft Ameen keine Burger.

Brötchen-Kebabs, die allgemein als das beliebteste pakistanische Straßenessen gelten, sind dünne Shami-Kebab- oder Kartoffelpastetchen in flauschigen, milchigen Brötchen mit würzigem Chutney und knusprigem Gemüse. Optionale Spiegeleier sorgen für einen zusätzlichen Protein-Hit. Die Kombination aus explosiven südasiatischen Aromen, mit Chutney durchtränkten Brötchen und vegetarischen Optionen schafft ein völlig anderes kulinarisches Erlebnis als das eines Burgers. Sie sind allgegenwärtig an Kiosken und kleinen Läden erhältlich oder werden landesweit mit Handwagen verkauft. Je nach Nachbarschaft werden sie in der Regel für 50 bis 120 pakistanische Rupien (0,23 bis 0,55 GBP) verkauft.

Einige halten sie für Pakistans erschwingliche (und lebhaftere) Antwort auf Burger

Kartoffelbrötchen-Kebabs sind seit langem ein Grundnahrungsmittel in Schulkantinen, und Reisende in Pakistan werden Frauen auf Holzbänken sitzen sehen, die sich auf überfüllten Einkaufszentren an ihnen erfreuen. Sie sind zugänglich genug, um schnell zu beißen, aber nicht so schwer – auf der Tasche oder im Bauch -, dass ernsthafte Investitionen erforderlich sind. “Sie müssen keine Reservierung vornehmen oder Ihre monatlichen Ersparnisse planen, um einen wirklich guten Brötchen-Kebab zu erhalten”, sagte Riffat Rashid, der dahinter stehende Schöpfer von Lebensmittelinhalten Mädchen muss essen.

Für viele Pakistaner sind Brötchen-Kebabs mit nostalgischen Familienerinnerungen verflochten, die oft eine erste Erfahrung des Essens oder des Mitnehmens darstellen. Osamah Nasir, der die Karachi Food Guide 2013 erinnert er sich daran, wie er als Kind zum ersten Mal Brötchen-Kebabs während des Lastabwurfs (Stromausfall) im Haus seiner Großmutter mütterlicherseits gegessen hatte, wo fast ein Dutzend seiner Cousins ​​faulen Sonntagnachmittag verbrachten. “In weniger als 100 pakistanischen Rupien (0,46 Pfund) würden wir alle gefüttert”, sagte er.

Es ist schwierig, einen endgültigen Moment in der Geschichte zu bestimmen, an dem Brötchen-Kebabs entstanden sind. Einige halten sie für Pakistans erschwingliche (und lebhaftere) Antwort auf Burger, insbesondere aufgrund des einzigartigen Phänomens von Brötchen-Kebab-Ständen, die direkt vor Fast-Food-Franchise-Unternehmen positioniert sind. Andere, wie Haji-Adnan, der Besitzer eines unbenannten Brötchen-Kebab-Standes in der Burns Road (einer Lebensmittelstraße in Karatschi) in der dritten Generation, glauben, dass sie in den 1950er Jahren entstanden sind. Haji-Adnan glaubt seinem Großvater, Haji Abdul Razzakführte sie 1953 als unkomplizierte Option für geschäftige Arbeiter in der Innenstadt ein, bevor sich die Fast-Food-Läden in den Städten Pakistans vermehrten.

Fahad Bhatti, der Gründer von A-Lister Mister, Pakistans erstem E-Magazin für Männerinteressen, führt ihren Ursprung auf das gemeinsame Erbe des damals neu aufgeteilten Subkontinents zurück. „Sie haben als angefangen vada pav [spiced potato patties in bread buns accompanied by chutney]… Sie haben sich seitdem weiterentwickelt … mit nicht-vegetarischen Optionen für unsere fleischfressende Nation “, sagte Bhatti.

Heute experimentieren Anbieter mit ihren eigenen Drehungen am legendären Brötchen-Kebab – einschließlich geschnittener Rote Beete und teureren Füllungen wie Jägerrindfleisch (eine pakistanische Version von getrocknetem, gesalzenem Fleisch ähnlich wie Corned Beef). Einige bieten sogar dekonstruierte Versionen an. Aber während gewürzte Kartoffelpastetchen oder Shami-Kebabs die Favoriten der Grundnahrungsmittel am Straßenrand bleiben, ist das Pastetchen nicht der einzige Star des Gerichts.

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Herr Burger, Pakistans erster Burger-Laden, wurde 1980 gegründet, als McDonald’s und Burger King die Nation betrachteten nicht bereit für Burger. Adamant, um einen Unterschied zum lokalen Brötchen-Kebab, den Schöpfern der neu eingeführten Burger, beizubehalten Gewürze und Gemüse als Schnickschnack angesehenStattdessen konzentrieren wir uns darauf, das Rindfleischpastetchen zu perfektionieren und anstelle von Chutney eine „geheime Sauce“ zu verwenden. Für Brötchen-Kebab-Anbieter wie Ameen sind diese „Schnickschnack“ jedoch eine Notwendigkeit – sie bilden die Essenz des Geschmacks zu einem Bruchteil der Kosten. Anstelle von saftigen Fleischstücken kommt der köstliche Geschmack oft von einfachen Gewürzkombinationen wie Koriander, Kreuzkümmel und grünem Chili, die in das Pastetchen gemischt oder im Tamarindenchutney gemahlen werden.

Es ist stolz der Burger eines armen Mannes.

Brötchen-Kebabs fungieren als universelle Leveller, selbst auf den polarisierten gegenüberliegenden Seiten der Stadt. “Die Clifton Bridge in Karachi war lange Zeit ein berüchtigtes Symbol für soziokulturelle Kluft”, erklärte Nasir und verwies auf ein allgemeines Urdu-Sprichwort: “Pull ke us paar, pull ke is paar” (Diese Seite der Brücke; diese Seite der Brücke). „Die ‘wohlhabende’ Seite hat die meisten High-End-Restaurants. Aber Brötchen? Sie sind überall “, sagte er.

Sie sind eines der letzten Überreste von lokalem Street Food ohne gehobene, gentrifizierte Versionen (im Gegensatz zu „handwerklicher Chai, Parathas mit Nutella-Slather und überteuertes Kichererbsen-Chaat – alles elegantere und teurere Gegenstücke zu pakistanischem Street Food).

Aber im Jahr 2019, McDonald’s replizierte der Geliebte “anday-waala burger”(Ein Brötchen-Kebab mit Ei). Beschreibe es als „eiförmige Fusion des Desi-Geschmacks”, McDonald’s versuchte, den einheimischen Wurzeln des Gerichts Tribut zu zollen und wickelte es in eine Zeitungsverpackung, die so gestaltet war, dass sie wie Brötchen-Kebabs aussah. Es war fast so, als hätte sich der Trend geschlossen, und genau die Kette, die eine Nation für nicht bereit für Burger hielt, änderte ihre Speisekarte, um dem lokalen Geschmack gerecht zu werden.

Für viele Pakistaner sind Brötchen-Kebabs mit nostalgischen Familienerinnerungen verflochten

Aber das „Bun Kabab Meal“, das für 250 pakistanische Rupien (£ 1,15) im Einzelhandel erhältlich ist (was mindestens dem Dreifachen des Preises eines Anday-Waala-Burgers am Straßenrand entspricht), ging Einige Pakistaner sind empört. Andere bot Zwei-Sterne-Bewertungen, hauptsächlich durch die fehlende Dhaaba-Erfahrung (Straßencafé oder Imbissstand) abgeschreckt.

Ich war neugierig herauszufinden, warum die Einheimischen den Anday-Waala-Burger als nicht reproduzierbar ansehen, und sprach mit Qalander Ali, dem Besitzer der zweiten Generation von Super Kindergarten Burger, ein etablierter Brötchen-Kebab-Laden in Karachi. Das Unternehmen ist seit 1977 in Betrieb und verkauft täglich satte 300 bis 400 Brötchen-Kebabs. Einheimische und Reisende strömen hierher, um das perfekt gewürzte und würzige Chutney zu genießen.

Laut Ali widersteht das Lebensmittel der Massenproduktion, da arbeitsintensive Schritte (wie das Formen des klebrigen Pastetchens von Hand, das Eintauchen in geschlagenes Eiweiß unmittelbar vor dem Braten, das absichtliche „Glätten“ des Eigelbs für Spiegeleier und das Einfetten des Brötchens Alle Seiten und sogar das Schneiden der Brötchen, da sie nicht immer halbiert werden, machen die Zubereitung von Brötchen-Kebabs im Voraus schwierig.

Und selbst wenn McDonald’s es geschafft hat, den Geschmack zu destillieren, ist das Straßenerlebnis einzigartig und widersteht der Standardisierung. „Als ich die McDonald’s-Version meines lokalen Favoriten sah, war ich nicht nur verärgert. Ich wurde ausgelöst “, sagte Nasir. “Ein Teil des anhaltenden Charmes des Brötchen-Kebabs besteht darin, ihn zu erleben – zu riechen – zu sehen, wie der Handwerker sein kleines Flair hinzufügt und ihn endlos anpasst”, erklärte er.

Für viele war es beinahe entmenschlich, diese eigenwillige Form des Selbstausdrucks auf ein massenproduziertes Fließband reduziert zu sehen. Es fühlte sich auch wie eine Verletzung des kulturellen Territoriums an. „Ich bekomme meine McFlurries und Happy Meals von dir. Mach keine Brötchen “, sagte Nasir.

Rashid fühlte sich ebenso verunsichert. „Ich sagte:‚ Ugh, bitte, nein! ‘“, Sagte sie.„ Ich freue mich auf jeden Fall über Marken, die seltsame Lebensmittelkombinationen anbieten. Aber wenn Sie ein beliebtes Street Food nehmen, das bereits jeder besser macht – und nichts hinzufügen, außer einen höheren Preis? Das ist nicht mal… interessant. “

Die Vermarktung der geliebten Grundnahrungsmittel hat möglicherweise so starke Reaktionen hervorgerufen, da in Pakistan die Begriffe „Burger“ und „Brötchen-Kebab“ nicht nur für Lebensmittel verwendet werden. Sie sind Identitäten.

“Burger” ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für die städtische Elite, die von Pakistans “King of Comedy”, Umer Sharif, konzipiert und populär gemacht wurde. Als Konsumenten importierter Lebensmittel wird angenommen, dass „Burger“ Werte haben, die stärker auf den Westen ausgerichtet sind als auf ihr eigenes Land. Sie werden als Teil einer Bevölkerungsgruppe angesehen, die gut Englisch spricht, eine ausländische Exposition aufweist und privilegierten Zugang zu Ressourcen hat. Manchmal wird “Burger” abwertend verwendet, ähnlich wie “verwöhnt” oder “Mamas Junge”.

Aber mit dem illustren Aufstieg der Burger zum Ruhm tauchte die Identität eines einheimischen Brötchens fast im Gegensatz auf. Der Brötchen-Kebab ist das, was der Burger nicht ist: verwurzelt in der Realität, nicht entfernt von ihr; und eher besessen als verspottet. Als ein Pakistanisch schrieb in einem Artikel in The Express Tribune“Liebe Burger, ich bin ein Brötchen-Kebab und stolz darauf.”

Liebe Burger, ich bin ein Brötchen-Kebab und stolz darauf

Mit der Zeit scheint die Unterscheidung, insbesondere auf sprachlicher Ebene, jedoch zunehmend zu verschwimmen. Wie ein anderer Pakistaner drückte es ausDie Identität einer Nation zwischen zwei Scheiben Brot zu legen, ist eine verblüffende Situation, insbesondere wenn die Begriffe für das Essen selbst synonym verwendet werden. Der umgangssprachliche Slang rund um das Street Food treibt die Debatte an. Zum Beispiel impliziert die Praxis, sich auf Brötchen-Kebabs – das Essen – mit dem angehefteten „Waala“ (Urdu für den einen / den mit) zu beziehen, sowohl Vertrautheit als auch Geheimnis. „Es gibt diese zugrunde liegende Annahme, dass Sie nicht genau wissen, was in den Brötchen-Kebab fließt. Und das ist das Schöne daran “, sagte Rashid.

Ein Hühnchen- oder Rindfleischburger ist einfach „Hühnchen“ oder „Rindfleisch“, während „Anday-Waala“, „Daal-Waala“ oder „Aloo-Waala“ Brötchen-Kebab (der mit Eiern, Linsen oder Kartoffeln) üblich sind befiehlt Menschen zu platzieren, oft mit einem wissenden Lächeln. Wenn Pakistaner nach “dem Brötchen-Kebab mit …” fragen, fragen sie nach mehr als einem Snack. Sie bitten um eine Erfahrung – Pakistani-Waala.

In ihrer öligen Papierverpackung können Brötchen-Kebabs zerquetscht werden. Sie trotzen der Massenproduktion und bieten kein glattes Futter für hübsche Food-Pornos an.

Aber Brötchen-Kebabs sind unprätentiös. Sie sind zu Hause.

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